je cuisine associer une variété à une recette

 

 l a   c o m p a g n i e   du   p o t a g e r

 

nos

 recettes

1. L'andouillette grillée aux deux purées avec la variété VITELOTTE

2. Pomme de terre à la crème fraîche avec Linzer Delikatess

3. recette de l'ALIGOT avec la Bleue d'Auvergne

4. la Florette aux truffes

5. barquette au chèvre et aux herbes avec la variété Altesse

6. et si on faisait de chips "maison"

7. comment faire cuire des pommes de terre au micro-onde.

 

 

1/ andouillette grillée aux deux purées avec VITELOTTE

LA VITELOTTE est la pomme de terre qu’Alexandre DUMAS  préférait à toutes les autres : La VITELOTTE noire, VIOLETTE, NÉGRESSE ou boudin noir, la plus grande curiosité de l’espèce de pommes de terre, qui a bien failli disparaître de notre patrimoine national. Cette variété, proche des variétés anciennes d’AMÉRIQUE LATINE, a été menacée pour des raisons sanitaires et par l’absence d’une production de plants certifiés.

Aujourd’hui régénérée, la VITELOTTE a une peau noire et une forme cylindrique assez bosselée. Sa chair violacée est plutôt farineuse. Très tardive, environ 120 jours. Son rendement reste assez aléatoire et de petit calibre. Elle possède un feuillage très vigoureux , très dressé. Elle conserve sa couleur de chair, même après sa cuisson, et l’eau devient verte. Très utilisée en cuisine pour la décoration, elle étonne toujours par cette couleur très particulière. POLYVALENTE, elle s’adapte aussi bien en salade, en ragoût, à la poêle, et même en purée.

 

 

 

RECETTE : ANDOUILLETTE GRILLEE AUX 2  PURÉES

Le meilleur accompagnement d’une Andouillette grillée, c’est une purée mousseuse et légère. Faire les 2 purées séparément :

- 1 purée blanche (la pomme de terre à choisir doit être farineuse)

- 1 purée violette (Violette de France- Plants ou VITELOTTE)

Épluchez et lavez les pommes de terre, les découper en morceaux, puis les déposer dans un panier rigide du cuiseur à vapeur, sans sel.

Dès que les pommes de terre sont cuites à cœur, faites chauffer le lait qui servira à les délayer et passer immédiatement au presse-purée mécanique. Il ne faut surtout pas qu’elles refroidissent trop. Dès qu’elles sont passées, rajoutez un très gros morceau de beurre, du sel, et un peu de muscade râpé. Versez le lait, tout en fouettant doucement, avec un fouet métallique , et en soulevant la purée  comme l’on ferait avec des œufs en neige. Ne mettez surtout pas trop de lait car la purée doit rester une mousse et n’être jamais coulante.

2/ Pomme de terre à la crème fraîche avec Linzer Delikatess

Qualité culinaire : Excellente pomme de terre de consommation à chair ferme, recommandée pour la préparation de salades ou en robe de chambre. La  linzer Delikatess garde une bonne tenue lorsqu’elle est cuite à la vapeur., elle ne se défait pas. Classée dans la catégorie des chairs fermes, elle est tendre et fondante.

Sa forme est allongée , la couleur de sa peau jaune et de sa chair jaune clair  est agréable. Variété hâtive, de bon rendement, produisant des tubercules assez gros.

Préparée comme nous vous le proposons, elle accompagnera aussi bien un poulet, qu’un rôti de viande rouge ou blanche, ou encore un poisson.

 

POMMES DE TERRE A LA CRÈME FRAÎCHE

Faites cuire vos pommes de terre en robe de chambre à la vapeur. Épluchez-les bien chaudes en vous aidant d’une fourchette ou mieux d’un petit trident spécial. Dans une casserole émaillée de préférence (ou un poêlon en terre dans lequel vous pourrez servir vos pommes de terre), faites fondre un beau morceau de beurre.

Ajoutez les pommes de terre entières et retournez-les plusieurs fois. Salez-les et faites-les chanter dans le beurre mais sans les laisser prendre de couleur. Ajoutez alors de la crème fraîche presque à mi-hauteur des pommes de terre, et faites réduire votre sauce ne remuant délicatement.

Au moment de servir ajoutez du poivre et de la ciboulette coupée en menus morceaux.

 

 3/ recette de l'ALIGOT avec la BLEUE D'Auvergne

 Après la Vitelotte, les producteurs de plants d’Auvergne, ont décidé de remettre au goût du jour, une vieille variété locale, la Bleue D’auvergne.

Aspect: Peau violette, chair blanche, avec quelquefois des petites veines violacées.

Farineuse sans excès, elle était autrefois consommée dans la soupe quotidienne. C'est une variété traditionnelle du Massif Central.

Bonne conservation , résistante aux maladies
Qualité culinaire : Convient bien pour les purées, potages et aligots

RECETTE DE L’ALIGOT

Ingrédients pour 6 personnes

* 600 g de pommes de terre farineuses

* 300 g de tomme grasse (fromage d’Auvergne)

* 1 gousse d’ail

* 60 g de beurre

* 1.5 dl de crème fraîche

* sel et poivre

Laver les pommes de terre. Les faire cuire  à l’eau froide,  salée, à feu moyen, de 20 à 30 mn. Vérifier la cuisson.

Pendant ce temps, découper la tomme en fines lamelles. Peler l’ail.

Quand les pommes de terre sont cuites, les peler et les passer au moulin à légumes. Ajouter le beurre, bine mélanger à la spatule, puis verser doucement la crème.

Tourner de nouveau. Ajouter l’ail écrasé. Saler peu, poivrer généreusement.

Sur feu doux, travailler la purée à la spatule, quand elle devient très chaude, y jeter d’un coup, les lamelle de fromage. Lorsque la purée, bien lisse, file en ruban lorsqu’on soulève à la spatule, l’aligot est prêt. - Servir immédiatement.

Remarques : Ce plat se fait au dernier moment. Il n’est pas difficile, à exécuter, mais demande un peu de doigté pour le servir au moment précis où se forme un large ruban de purée entre le plat et la spatule.

 4/ la florette aux truffes

Proportion pour 4 personnes :

3 truffes, 3 cuillères de graisse d’oie,

sel et poivre.

Les truffes se font au dernier moment, et c’est une garniture de fête. Selon le budget, on mettra des truffes entières coupées en rondelles, des truffes en morceaux ou des brisures de truffes.

Préparation 15 mn  et Cuisson des pommes de terre 15 mn

Éplucher les pommes de terre , les couper en fines rondelles, les laver et les sécher dans un torchon ?

Dans une poêle à feu moyen, faire fondre la graisse d’oie. Quand elle est bien chaude, ajouter les pommes de terre et les faire sauter et dorer en les tournant et retournant. Saler et poivrer. Baisser à feu doux.

Égoutter les truffes, les sécher et couper en rondelles. Les ajouter aux pommes de terre pendant les dernières minutes de cuisson des ces dernières, en les mélangeant délicatement pour ne pas les briser. Verser dans un plat de service chaud et servir en garniture.

 5/ barquette au chèvre et aux herbes avec la variété Altesse

Préparation pour 4 personnes : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients :

> 700 g de petites pommes de terre de même calibre.

> Un fromage frais  de type « petits billy »

> Le jus d’un demi-citron.

> Une cuillère à soupe  d’estragon

> Une cuillère à soupe de ciboulette

> Sel, poivre.

Laver les pommes de terre. Placez-les dans un grand plat creux avec 1 cm d’eau. Couvrez d’un film transparent pour que les pommes de terre ne dessèchent pas, percez quelques trous. Mettez à cuire 10 mn au four à micro onde, puis laissez reposer 5 mn . Vérifier la cuisson avec une lame de couteau. Égouttez les pommes de terre , laisser refroidir et pelez les .

Dans un bol, mélangez à la fourchette le fromage frais et le jus de citron. Salez et poivrez séparez en 2.

Mélangez la 1ère moitié avec la ciboulette et la 2ème moitié avec l ‘estragon.

Coupez les pommes de terre en 2 dans la longueur. Evidez-les très légèrement et garnissez d’une noix de fromage frais aux herbes. Mettez les barquettes dans un plat et redonnez un coup de moulin à poivre avant de servir.