en cuisine : les catégories culinaires

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 CHAQUE PREPARATION, en CUISINE a son type de variété

il faut choisir ses pommes de terre en fonction des plats que l'on veut préparer.

La teneur en sucre ou en amidon de chaque pomme de terre déterminera son utilisation optimale. On retrouve trois catégories principales: à cuire, à bouillir et tout usage.
• Les pommes de terre à bouillir seront parfaites pour des gratins, des fricassées ou des salades car elles conserveront leur forme.
• Les pommes à cuire ont un taux d'amidon élevé. Leur chair est relativement sèche et sera à son meilleur pour des pommes de terre cuites au four ou des purées.
• Enfin, les tout usage offrent un mélange des caractéristiques des deux autres. Elles s'adaptent bien à toutes les situations sans être le choix idéal.
• On peut aussi acheter les pommes de terre nouvelles, excellentes bouillies ou en salade campagnarde.
• Les pommes de terre sont également disponibles avec des chairs de couleurs variées: rouge, bleu, jaune, mauve. Choisissez bien la façon de les apprêter, question de ne pas faire peur aux invités.

 

Les vertes et les pas mûres
Contrairement à la croyance populaire, la couleur verte sur une pomme de terre n'est pas un signe qu'elle n'est pas mûre mais plutôt qu'elle a été exposée au soleil et que la photosynthèse a débuté. Il est fortement recommandé de couper les parties vertes, ces dernières possédant un goût amer La température d'entreposage de la pomme de terre devrait se situer entre 7° et 10°C. Elle se conservera alors plusieurs semaines. La température dans un réfrigérateur étant habituellement moins élevée, l'amidon de la pomme de terre se convertira en sucre et aura donc un goût plus doux. Elle sera à son meilleur si vous la sortez du réfrigérateur quelques jours à l'avance.

 

GROUPES CULINAIRES officiels : A -  B – C - d

Les variétés sont classées compte-tenu principalement de leur degré de délitement à la cuisson, de la fermeté de leur chair et de leur farinosité dans les groupes A, B, C et D ainsi qu’éventuellement que ceux intermédiaires : AB, BC et CD.

 

 

LA CLASSIFICATION CARRé de JARDIN  

GROUPE A - Pomme de terre à chair fine peu ou pas farineuse, aqueuse à modérément aqueuse, et ne présentant pas de délitement lors de la cuisson. Les variétés "à chair ferme" et certaines variétés peu riches en matière sèche entrent dans cette catégorie :

• excellente pour : salades, pommes vapeur ou en robe des champs, pommes sautées (cuites);

• bonne pour : pommes rissolées (crues), gratins, pommes de terre en sauce;

• pas indiquée pour : frites, purées, pommes au four, potages.

GROUPE B - Pomme de terre à chair fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson :

• excellente pour : pommes rissolées.

• bonne pour : pomme en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées.

• assez bonne pour : frites (selon la teneur en sucres réducteurs et l’aptitude à la friture), purées, pommes au four.

GROUPE C - Pomme de terre à chair farineuse, sèche, grossière et présentant une désagrégation assez prononcée lors de la cuisson :

• bonne pour : frites (selon la teneur en sucres réducteurs et l’aptitude à la friture), purées pommes au four, potages;

• pas indiquée pour : salades, pommes vapeur ou en robe des champs, pommes sautées.

Les sucres réducteurs sont responsables du brunissement lors de la friture.

 

 

A cuisiner une classification variétale vue par Touquets-savour

 le "GRAND MAITRE" de la RATTE du TOUQUETS

 

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Dernière modification : 20 mars 2014 -